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Crêpes flambées à l'orange
Publié ce 23 / 08 / 00
Voilà un dessert qui paraît très professionnel mais qu'on peut réaliser chez soi
assez facilement et dont le succès est garanti.
La liqueur à l'orange dont on a besoin doit titrer 30 degrés au moins (pour le flambage). Vous aurez
besoin d'un verre et demi de cette liqueur en tout et pour tout.
Vous aurez aussi besoin d'une orange, dont la peau (appelée zeste en cuisine) va être utilisée.
Prenez une orange bio, c'est-à-dire non traitée. On vend aujourd'hui des oranges bio dans les grands
magasins.
Rappelez-vous que les enfants n'aiment pas les desserts comportant de l'alcool.
Prévoyez donc aussi un autre dessert si vous avez des enfants à table.
La recette comporte trois étapes : 1) la pâte à crêpes, 2) la crème pâtissière
à l'orange et 3) le flambage des crêpes. Voici les ingrédients nécessaires :
Pâte à crêpes (pour une dizaine de crêpes)
- 250 gr de farine
- un demi-litre de lait
- 3 œufs entiers
- 2 cuillers à soupe de sucre fin
- une demi-cuiller à café de sel
- une partie du zeste d'orange haché ou râpé très fin (1 quart de la peau)
- 50 gr de beurre (pour cuire les crêpes)
Crème pâtissière
- 50 gr de farine
- 75 gr de sucre fin
- 2 oeufs
- 30 gr de beurre
- 1 orange (pulpe + zeste restant)
- 1 verre à vin de liqueur d'orange
Flambage des crêpes
- 1 cuiller à soupe de sucre fin
- 1 demi-verre à vin de liqueur d'orange
Confection de la pâte à crêpes
Si vous le désirez, vous pouvez couper au court en achetant vos crêpes toutes faites. Choisissez
des crêpes minces (crêpes sucrées) et non des grosses crêpes.
Toutefois, ces crêpes ne seront pas parfumées à l'orange comme dans la recette.
Je vous conseille donc de faire les crêpes vous-même : c'est simple comme bonjour.
Dans un saladier, mélangez grossièrement la farine, le sucre, le sel et le zeste d'orange. Faites
une fontaine avec le tout (c'est-à-dire un cône avec un creux au milieu, comme un petit volcan).
Dans le creux, versez les 3 œufs entiers préalablement battus grossièrement. Mélangez au centre
avec un fouet jusqu'à ce que les œufs commencent à être pris dans le mélange farine-sucre-sel-zeste,
puis tout en continuant à tourner, incorporez peu à peu le lait.
Vous obtiendrez une pâte très liquide. En la touillant bien avec le fouet, veillez à ce qu'elle
soit homogène.
Les crêpes seront meilleures si vous laissez la pâte liquide reposer une heure au moins. En d'autres
termes, ne cuisez les crêpes qu'au moment se servir le dessert. Il faudra compter pratiquement 10 minutes
pour cuire les crêpes (10 environ).
Confection de la crème pâtissière à l'orange
Les quartiers d'orange (pulpe)sont coupés en petits dés et mis à macérer une
heure avec un verre d'alcool d'orange. Mettez provisoirement de côté.
Versez le lait dans un poêlon. Jetez-y le zeste d'orange (les trois quarts restants).
Portez à ébullition et éteignez aussitôt.
Pendant que chauffe le lait, dans un autre poêlon, mélangez bien la farine, le beurre, le sucre et
les œufs jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Versez dessus, avec précaution, le lait bouillant en touillant le tout au fouet. Remettez au feu jusqu'au
premier bouillon. Retirez du feu en continuant à tourner pendant une minute, pour éviter que la crème
n'attache au fond (qui reste trop chaud pendant un moment).
Ajoutez à la crème pâtissière très chaude les 30 gr de beurre et les morceaux
d'orange imprégnés d'alcool. A la cuiller en bois, incorporez avec précaution.
Laissez reposer.
Confection des crêpes
La difficulté (mineure) de la recette est que le dessert doit être chaud au moment du flambage.
Car le flambage est insuffisant pour le réchauffer.
Il faut donc prévoir leur préparation en deux temps : avant l'arrivée de vos invités
et au moment de servir le dessert (10 minutes seront nécessaires).
1) Avant le repas : on prépare la pâte à crêpes (qui doit reposer une heure), les petits
quartiers d'orage mélangés à l'alcool d'orange (qui doivent macérer une heure) et la
crème pâtissière à l'orange (qui, une heure plus tard sera encore chaude). Bref, pendant
ce temps, c'est le repas qui se déroule.
2) Au moment de servir le dessert :
En cuisine : cuisez les crêpes une à une dans une poêle très chaude, en faisant fondre
un peu du beurre pour chaque crêpe. Pas trop de pâte dans la poêle : les crêpes doivent
être fines. Quinze secondes de chaque côté suffisent pour la cuisson.
Placez la crêpe sur une assiette, tapissez la de deux cuillers à soupe de crème pâtissière
encore chaude, roulez la crêpe et disposez la dans un plat en pyrex (ou autre) devant résister au
flambage.
Procédez de même pour chaque crêpe jusqu'à ce qu'elles soient toutes alignées
côte à côte dans le plat.
Saupoudrez le tout avec le sucre fin.
Dans un poêlon, faites chauffer l'alcool de flambage (froid, il s'enflammera difficilement ; ce sont les
vapeurs qui s'enflamment et non le liquide).
En présence de vos invités : versez l'alcool chaud sur les crêpes et enflammez immédiatement à partir
d'un coin du plat : la flamme va gagner tout le plat.
Pour l'allumage, si vous hésitez à y aller vous-même, demandez à quelqu'un, qui l'a
déjà fait, de se dévouer.
En penchant légèrement le plat vers le coin où sera approchée l'allumette, on facilite
la concentration, de ce côté, de l'alcool.
Quand les flammes sont éteintes, servez.
Bon appétit.
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