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Le Rôti de Veau aux Légumes nouveaux
Publié ce 23 / 07 / 00
Il s'agit d'une recette somptueuse, pour qui aime la bonne cuisine française mijotée.
Elle n'est pas compliquée. Elle est accompagnée ici de quelques trucs pour s'assurer que tous les
ingrédients gardent leurs saveurs propres, à la façon de la cuisine d'aujourd'hui.
A cause du prix du veau et des légumes primeurs, ce plat n'est pas bon marché mais il n'est pas non
plus d'un coût exorbitant.
Ingrédients:
- un rôti de veau de 750 gr. (pour 3 personnes ayant bon appétit) :
ne prenez pas du rôti casserole mais un morceau prévu pour le four
- trois gros oignons
- une vingtaine de petits oignons nouveaux
- une dizaine de jeunes carottes (des petites, sinon réduisez le nombre)
- une livre de petits pois frais à écosser (une livre, c'est avec les cosses)
- trois petits navets
- une tomate (on en trouve en toute saison)
- trois belles tranches de lard fumé
- 100 gr. de beurre
- un décilitre de vin blanc sec
- cinq ou six branches de persil
- pour l'accompagnement : des pommes de terre de Virton (couennes di gâtes)
Le truc de la recette est de réaliser un pot-au-feu sans passer par le procédé de la
cuisson en casserole où tous les ingrédients seraient progressivement incorporés.
D'abord, le veau sera cuit au four et non en casserole. Ensuite, tous les légumes seront cuits séparément
(ou presque) et réservés pour être mis ensemble 5 minutes seulement avant la fin de la cuisson
du veau.
Il faut une heure et quart de travail pour le tout, si on a préalablement écossé les pois
et pelé les petits oignons. Les pommes de terre auront aussi été cuites préalablement
(voir plus loin).
Cuisson du veau:
Préchauffez le four un quart d'heure à température élevée. Beurrez légèrement
un plat allant au four. Déposez-y le morceau de veau, salez et poivrez. Mettez au four tel quel.
Après vingt minutes, retirez la pièce et mettez dessus un morceau de beurre de 50 grammes à
peu près. Renfournez. Vous pouvez alors baisser la température d'un degré (degré 8
à degré 7, par exemple).
La durée de cuisson du veau au four est la même que celle du rôti de porc : comptez une demi-heure
à la livre. Pour un morceau de 750 gr., il faudra donc trois quarts d'heure de cuisson.
L'accompagnement de légumes:
Dans une casserole assez large et à fond épais, mettez 30 grammes de beurre et faites fondre à
feu doux, pendant dix minutes, les 3 gros oignons découpés en lamelles ou en morceaux.
Pendant que les oignons fondent et blondissent, lavez les jeunes carottes (il n'est pas nécessaire de les
peler) et coupez les navets en lamelles ou en morceaux.
Quand les gros oignons sont bien fondus, jetez dans la casserole les carottes et les navets, ainsi que la tomate
grossièrement concassée. Couvrez le tout avec le décilitre de vin blanc sec, salez à
peine (le lard fumé, qui viendra ensuite, est déjà très salé) et poivrez.
Portez le tout à ébullition. Dès le premier bouillon, réduisez la température
pour que la cuisson se poursuivre à feu doux. Couvrez la casserole de son couvercle.
La base de cuisson est ainsi lancée. Les carottes et les navets sont les légumes les plus longs à
cuire. Il faut compter 40 à 45 minutes : l'idéal est que tous les légumes restent bien entiers
(sauf les gros oignons et la tomate qui vont se fondre dans la sauce).
Dans une poêle (tefal), sans beurre ni graisse, faites rissoler 5 minutes le lard fumé coupé
en dés. Mettez de côté, dans un petit plat, les lardons colorés mais laissez le jus
dans la poêle.
Versez les petits pois dans le jus de lard. Ajoutez très peu d'eau pour que les pois en soient juste couverts.
Poivrez sans saler. Faites cuire à feu doux pendant 10 minutes. Quand les petits pois nouveaux sont cuits
(attendris), retirez du feu et réservez-les dans le même plat que les lardons.
Dans la poêle maintenant vide, déposez les petits oignons avec une noix de beurre. Salez et poivrez
légèrement. Faites blondir à feu très doux pendant 5 minutes. Couvrez et laissez cuire
encore 10 minutes. Après un quart d'heure, les petits oignons devraient être cuits, avec encore un
peu de fermeté. Ajustez la cuisson au besoin.
Réservez-les petits oignons dans le plat aux lardons et aux petits pois.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson du veau au four, versez la totalité du plat dans la casserole. Ajoutez
du persil haché. Touillez avec prudence pour ne pas abîmer les légumes. Faites recuire l'ensemble
à feu doux, 5 minutes, pas plus.
Les pommes de terre:
Avant le lancement de la cuisson du veau et des légumes, vous aurez fait cuire à l'eau, pendant vingt
minutes, avec du sel, les pommes de terre non pelées.
Pelez-les quand elles sont un peu refroidies. Coupez-les en tranchettes à rissoler.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson du veau, rissolez les pommes de terre dans le restant du beurre, en salant
et poivrant légèrement.
Le dressage du plat:
On l'aura compris, le tour de main (un peu) particulier de la recette est que ses trois éléments
(veau, garniture de légumes, pommes de terre) arrivent en fin de cuisson en même temps. C'est une
question de réflexion et d'habitude.
Sortez le veau du four et déposez-le au milieu d'un plat assez grand, éventuellement préchauffé
dans le compartiment destiné à cette fin, sous votre four. Tranchez-le en morceaux plutôt épais.
Tout autour, disposez les légumes ainsi que les pommes de terre rissolées.
Saupoudrez (éventuellement) d'un peu de persil haché fin.
Servez immédiatement.
Les gros gourmands auront préalablement versé le beurre de cuisson du veau dans la préparation
de légumes. C'est évidemment très bon, euh ... je veux dire très mauvais.
Régalez-vous maintenant de ce plat de haut vol, vraiment succulent.
Accompagnez-le d'un bon vin blanc sec ou d'un bon vin rouge, selon votre préférence.
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