INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
800gr de carré de cochon de lait
1.cuil. de moutarde
50gr de pain d'épices
1 oignon
1 kg de pdt bintjes
750gr de carottes
lOOgr saindoux
200gr de lard salé
50gr de lard fumé
1 bouquet de persil
1.l de bouillon de volaille + 4L pour la potée
2 dl de crème
Thym, laurier
LA MIE DE PAIN D'EPICES
a) Moulu avec des amandes à l'aide d'un cuiter, pour faire une chapelure.
LA POTEE AUX CAROTTES
a) Faire revenir dans le saindoux les oignons hachés et le morceau de lard fumé.
b) Ajouter les morceaux de carottes et pommes de terre
c) Ajouter le bouillon de volaille et le bouquet garni
d) Faire cuire +- 15 min puis égoutter
e) Ajouter le beurre cru et assaisonner
LA SAUCE
a) faire cuire dans un bouillon de volaille du lard pas trop salé, et une échalote hachée
b) faire réduire de 2/3.
c) ajouter de la crème puis assaisonner.
LA GARNITURE
a)des petits lardons de lard salé rôti à la poêle.
b)bouquet de persil frisé.
LE CARRE DE COCHON DE LAIT
a) rôtir dans du beurre clarifié
b) le placer dans un four chaud à 180° pendant 10 min
c) badigeonner de moutarde et saupoudrer de chapelure de pain d'épices.
LE DRESSAGE
a) au centre de l'assiette mettre la potée.
b) disposer le carré par-dessus.
c) sauce autour de la potée.
d) parsemer avec les lardons.
e) Finir le bouquet de persil frit.
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