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Les Boulets et leurs Sauces
Publié ce 19 / 05 / 00
On a vu, dans une précédente chronique, comment préparer
les " boulets " (ou " boulettes " ou " fricadelles " selon les régions).
C'est très bien, mais l'important c'est la sauce.
Il y a les sauces chaudes, il y a les sauces froides (pour accompagner les boulets mangés froids).
Les quantités des ingrédients cités ci-après correspondent à celle de la recette
principale, de 1 kilo de hachis porc-veau, ce qui vaut pour 4 convives adultes ayant bon appétit.
Au choix ...
La sauce au sirop de Liège
La sauce aux oignons
La mayonnaise ravigote
Le petit plus : Comment réchauffer les boulets du lendemain ?
La sauce au sirop de Liège
Ingrédients :
- 3 ou 4 oignons coupés en lamelles ou en julienne (petits dés 0,5 cm)
- 3 cuillers à soupe de sirop de Liège
- 25 cl de bière de ménage brune (pas de bière brune spéciale, qui peut donner un goût
bizarre à la sauce)
- 50 gr de raisins de Corinthe (petits raisins secs blonds ou bruns), mais on peut s'en passer
- 50 gr. de beurre
- 1 à 2 cuillers à soupe de farine ou de maïzena, pour lier la sauce
- du sel et du poivre
- (facultatif) un trait de vinaigre
Dans une casserole assez large, faire fondre lentement, dans le beurre, les oignons en lamelles ou en dés.
Dix minutes sont nécessaires. Il faut surveiller les oignons, qui doivent colorer un peu mais non brunir.
Ajoutez un peu du beurre si les oignons, qui en absorbent assez, ont tendance à attacher.
Salez et poivrez les oignons (ce n'est pas parce que la sauce est une sauce douce que le poivre et le sel ne sont
pas nécessaires).
Versez une cuiller de farine, ou deux, sur les oignons fondus, pour que la sauce soit liée. Mélangez
bien la farine aux oignons.
Incorporez à présent le sirop de Liège. Touillez, toujours à feu doux, avec une cuiller
en bois. Le sirop va fondre lentement et se mêler aux oignons.
Verser la bière brune. Touillez. Laissez chauffer le mélange jusqu'au premier frémissement
de l'ébullition.
Retirez du feu et incorporez les raisins secs. Laissez ceux-ci, deux à trois minutes, prendre la température
de la sauce.
Si vous aimez, ajoutez une deux cuillers à soupe de vinaigre blanc. Vérifiez le goût (sel et
poivre). La sauce est prête. Servez bien chaud les boulettes et la sauce.
Quel accompagnement ?
Des frites, bien sûr.
A Liège, on sert aussi une bonne salade et de la mayonnaise : ça fait sursauter les Français
et les gens du Hainaut occidental, mais les traditions varient selon les régions.
La sauce aux oignons (sauce à la Lyonnaise)
C'est la sauce qu'on trouve le plus habituellement dans l'ouest de la Wallonie (Picardie belge).
Ingrédients :
- 5 ou 6 oignons coupés en fines lamelles
- 50 gr. de beurre
- 3 décilitres de bouillon (ou un cube de bouillon de bœuf ou de poule délayé dans 3 décilitres
d'eau chaude)
- 2 cuillers à soupe de farine ou de maïzena, pour lier la sauce
- du sel et du poivre
- de la noix de muscade
- quelques morceaux de sucre
- du vinaigre
Dans une casserole assez large, faire fondre lentement, dans le beurre, les oignons en lamelles.
Salez et poivrez les oignons. Quand ils sont fondus et légèrement colorés, saupoudrez avec
la farine, qu'il faut bien incorporer au mélange.
Mouillez avec le bouillon. Mélangez bien et portez le tout à un niveau proche de l'ébullition.
Ajoutez de la noix de muscade râpée, quelques morceaux de sucre et du vinaigre blanc. Pour ces trois
ingrédients, procédez par petites touches jusqu'à ce que le goût vous convienne. Rectifiez
au besoin sel et poivre.
Servez bien chaud boulettes et sauce.
Quel accompagnement ?
De la purée de pommes de terre et un légume cuit (poireaux, bettes, épinards ... au choix).
A liège, ce sera des frites et de la salade ... (voir plus haut).
La mayonnaise ravigote (sauce froide)
Les boulets peuvent se déguster froids, avec des frites et une bonne salade.
Mais il faut une sauce. La mayonnaise est fréquente à Liège : on peut l'améliorer en
la transformant en mayonnaise ravigote.
Ingrédients :
- mayonnaise (2 jaunes d'œuf, une cuiller à café de moutarde, huile, citron ou vinaigre, poivre
et sel)
- 1 échalote émincée très fin
- herbes hachées : ciboulette, persil, cerfeuil, estragon ...
- quelques oignons et cornichons au vinaigre, que vous émincez en petits morceaux, câpres au vinaigre
Si vous faites vous-même votre mayonnaise au mixer, mettez dans le mixer l'échalote et les herbes
grossièrement émincés et montez votre mayonnaise. Si non, mélangez ces ingrédients,
hachés aussi menu que possible, à la mayonnaise en pot.
Les quantités sont à la convenance du cuisinier. Les proportions entre ingrédients sont assez
libres.
On ajoute ensuite les oignons et cornichons émincés en tranchettes ainsi que, selon le goût,
des câpres.
Rectifier l'assaisonnement en poivre, sel et vinaigre (ou citron). Laisser le tout rafraîchir au frigo en
attendant le repas.
Comment réchauffer les boulets du lendemain ?
La seule recette qui tienne est d'abord de réchauffer votre sauce (lentement pour que la farine dans la
sauce n'attache pas) ou d'en faire une nouvelle.
Quand la sauce est bien chaude, vous y placez les boulets, en les recouvrant bien de sauce. Laissez les bien se
réchauffer, pendant 20 minutes (au moins). Maintenez l'ensemble à bonne température sur un
tout petit feu.
Servez. Vos boulets seront aussi moelleux et délicieux que la veille ou l'avant-veille.
Les autres manières (réchauffer au four, à la poêle, ...) ne sont pas satisfaisants
: boulets durs, modification du goût, etc.
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